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il composto un paio d’ore a lento fuoco, rifondendo il liquido. Questo brodo serve a dar colore a quello del lesso quando è debole.
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liquido (che all’occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di
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liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
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’occorrendo il liquido. Passate allora il brodo da una salvietta bagnata, aggiungete un po’ di pepe, se vi piace, e servitevene per cuocere il riso o la pasta.
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NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
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Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell’acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido
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12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come
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liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un
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e fatelo bollire adagio mezz’ora, rifondendo, ove occorresse, il liquido coll’acqua o meglio con altro latte. Versatelo quindi su alcune fette di
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gr. di pane, 3 quartucci di liquido. Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è disfatto. Servite la zuppa fumante con un po
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castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le castagne secche mettendole in molle
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lasciatelo bollire finchè le patate si sfanno, rifondete il liquido calcolandone mezzo litro per persona, acqua o brodo che sia, e lasciatelobollire
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poc’acqua. Rifondete poi il liquido, aggiungendo una manatina d’erba cipollina e una di prezzemolo trito, pepe e sale, sbattete col fuscello e servite
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mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona
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(la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
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in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano e, quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un
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rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando d’ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità del liquido si deve modificare a norma
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Senza ova. Versate a poco a poco il semolino salato nel latte bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della farina (un bicchiere di
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avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, vi unirete 100 gr. di salame e 50
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forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla
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’è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 cucchiai di rum e il sugo di due piccole arance. Al sugo d’arancio potete sostituire anche
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’acqua che vi daranno poi tre litri di brodo (se v’aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col liquido); per le altre carni ne occorre un po
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) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido è stato assorbito ripetete l’operazione e così altre tre volte finchè avrete consumato 5
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converrebbe coprirla d’acqua (questo quando è un po’ rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il liquido. Cottura ore 2-2 1/2.
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, cioè questo liquido, compresi i suoi ingredienti si versa tiepida sull’uccello pelato e sbuzzato.
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, e lasciateli cuocere lentamente due ore rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di
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recipiente largo, un liquido composto di tre parti d’acqua pura e una parte d’aceto, aromatizzandolo colla metà d’un limone e con quelle radici ed erbe
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acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch’essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
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antecedente avrete sciolto in un secchio d’acqua un pugno di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di
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lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
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a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d’acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse
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padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di farina lievemente
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, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il liquido assorbe per
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continuamente il composto tre quarti d’ora finchè il liquido sarà esaurito. Procedete come sopra.
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ricetta N. 66. Sciogliete intanto 50 gr. di burro in 1/6 di litro di latte tiepido ma crudo, sbattetevi due ova intere e con questo liquido impastate
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color d’oro, cioè il liquido n’è tutto svaporato, lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d’acqua. Se questa goccia diventa subito secca e
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composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno, dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
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, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato
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delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete pesata. Unite ai noccioli i
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intera. Il giorno appresso comprimete il ribes a ciò ne esca ancora quel po’ di liquido che vi fosse rimasto e pesate questo sugo come dicemmo nella
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zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
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11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt’acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi
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10. Acqua di riso. — Fate bollire due ore, con molt’acqua, 250 gr. di riso con due tre pezzetti di cannella della regina. Spremete poi il liquido da
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liquido da un tovagliolo, aggiungetevi quel tanto di miele che occorre per raddolcirlo, tenetelo in luogo caldo e servitevene, prendendone una tazzina
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aggiungerete la polvere di caffè (dai 5 agli 8 gr. per persona), e quando il liquido ripiglia il bollore, lo solleverete due tre volte con un cucchiaio e lo
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Se voleste cuocere invece la cioccolata nell’acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una
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buona acquavite. Scuotete spesso la boccia e in capo a 4-5 mesi filtrate il liquido da un pannolino. Potete aggiungervi anche un po’ di cannella e di
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fogliette d’assenzio. Collocate il composto al sole o in luogo caldo e, in capo a 4-5 settimane, passate il liquido da un pannolino e unitevi 250 gr. di
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sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono gustare in capo a 6-8 settimane
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una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un
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Accademia della crusca
